佛?否?发?越南牛肉粉Pho到底怎么念?

华人资讯 CLLA 来源:吃货小分队 2周前 (03-07) 24次浏览 0个评论

提到越南,我们总是会想到杜拉斯笔下的淡绿、馥郁和清新。而美国街上随处可见的越南牛肉粉 pho,让没亲自去过越南的人们一个最真实感受这个国度气质的机会。

 

2017 年,美食家安东尼波登和奥巴马在越南街边吃越南粉的场景,更是捧红了这款国民美食

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初来乍到的我们,可能有点好奇,这个神秘的越南单词 Pho 到底怎么发音?

佛?

否?

费 O?

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YouTube 上教大家正确发音 Pho 的视频比比皆是,看了一圈似乎大家好像读的都不一样?

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根据知乎一位在越南留学的用户为大家解答。最接近的正确发音就是类似于「photography」的第一个音节,读的时候加一些东南亚语言唱歌般的感觉。🤔

 

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吃货编辑部也就此展开激烈讨论,云南同事这样说👇

 

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但下面这个朋友的解答也是很有创意,但是记得发音别说秃噜嘴说多。佛?否?发?越南牛肉粉 Pho 到底怎么念?

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现在知道怎么念了,说回这碗粉。作为新世纪的文化人儿,吃粉也要吃个明明白白,今天就来给大家科普一下这碗粉儿的前世今生

 

爱吃越南粉的人,大概每个人都有自己心目中的白月光。

 

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有人爱火车头河粉的料足实惠。

 

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有人爱顺化河粉(Bon Bo Hue)的酸辣开胃,大快朵颐。

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还有人则最爱干拌米粉(bun bo nam bo)的那种口感分明豪爽大气。

如果说是最常见的牛肉汤河粉,汤头清澈鲜美,河粉清爽弹牙,再加上新鲜的肉片和大把的豆芽、九层塔,这样一碗便宜大碗、营养均衡又美味的 pho,真的是对起了我的胃口。

 

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生活在美国的我们不难注意到,pho 已经成为了继中餐和寿司之后,亚洲菜系里面又一在美国满地开花的食物。没有兰州拉面的日子里,就靠一碗 Pho 在冬日里暖心暖胃了。

 

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虽然只能找到 09 年的数据,但是加州在当时就已经有超过600 家 pho店了。很多人都会觉得 pho 作为越南的代表性食物,大概已经有了数百年的历史,然而事实却并非如此。

 

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根据查证,pho 在早期文献中并不能找到任何记录。大家普遍认为 pho 是受中国闽粤两地移民影响,在 1920 年代首次出现在河内的街头,并在 1950 年代传入了西贡。

 

为越南的历史原因,pho 这一食物的定型也受到了中、法两国的影响。

 

从 111B.C.至 938C.E.,越南一直是在中国的统治之下,这一千多年的时间已经足以将中国人的文化和饮食根源深深植入到了越南文化之中。

 

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在中国之后,则是法国。19 世纪末到第二次世界大战期间,越南成为法国殖民地。

 

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河粉这一原料无可置疑的是来自于广州,在 20 世纪初,大量广东人到河内工作,河粉也就随之传入。而在法国殖民之前,以农立国的越南人是不吃牛肉的,后来受法国文化的影响,才慢慢接受。

 

至于汤头,和以鱼为原材料的闽粤特色不同,越南粉的汤多以洋葱和牛骨熬制,与法式牛肉蔬菜锅的烹饪方式相似。但是同时也会放入适量的冰糖,或者加上鱼露、桂皮、八角、黑胡椒等一系列的香料,酸辣中有着清新的甜味,也形成了与众不同、独此一份的特色。

 

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至于名字的来源,主流也一般有两派各执一词。一派认为 Pho 源自粤语中的“河”和“粉”字,两个互相公用,慢慢演变成了如今的“pho”。另外一派则认为是源于上文中提到的法式蔬菜锅(Pot-au-feu)。

 

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(法国蔬菜锅,牛骨为原料)

 

虽然争到了现在也没有一个定论,但这不也正侧面说明了中法两国的饮食文化对 pho 的影响么?这种影响在越南的其他代表性食物中也可以窥见一斑。

 

春卷就不用说了,虽然饼皮不是用薄面皮而是用稻米磨浆制成的米皮包裹,但是不论是以虾肉、猪肉、和蔬菜为主的馅料,还是卷成小筒状油炸的卖相,都与中式春卷相差无异。

 

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 (越南春卷)

 

而在 1858 年法国入侵越南的时候,带来了莳萝和西洋芹等新鲜香草,还带来了法棍面包。后来越南人用自己的方式改造了法棍面包,在面粉中又加入了米粉。

 

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(夹香菜的越南法式三明治 Banh Mi 在美国也相当流行)

 

如此改造之后的越式法棍外皮更脆,而内部也更加松软,在里面加上腌黄瓜、白萝卜、香菜、辣椒酱、豆腐或各种肉类,最后再挤上蛋黄酱,这样的一个越式三明治倒也能让我们看到完美的文化融合了。

 

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(著名的硬核大厨 Matty Matheson 教大家做 Banh Mi)

 

 🍜20 世纪末属于越南侨的家乡味 🍜

 

在 1970 年代,由于越南劳动党(今越南共产党)统一越南之后,出于对政权的恐惧,出现了很多逃离越南的难民。一般文献都相信是因为大量越南难民涌进世界各地,从而让 pho 这一食物在各个国家落地生根。

 

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(抵达美国的越南难民)

 

二战之后,美国为了反共而选择支持南越。也正是因为有着这样一段特别的关系,美国成为了很多越南难民的首选目的地。在那个动荡的时期,对于这样一群背井离乡、流离失所的越南人来讲,身边的一切都是陌生的,唯有从他们熟悉的食物之中寻求安慰

 

最初,大家也只是在家中来自己制作 pho。

 

在最初的那几年,很多越南菜中需要的原料都很难买到。直到一些有商业头脑的越南人抓住了商机,开始做起了越南食材进口的生意。有了这一基础,那些知道如何制作 pho,甚至一些在逃离之前还是颇负盛名的 pho 店老板,慢慢的在街头巷尾开起了 pho 店,为那些越侨提供一点家乡味。

 

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除此之外,很多在越南战争时驻扎在越南的美军也回到了家乡。除了对于战争本身的抵触心理,他们在驻扎期间也慢慢的对 pho 这一食物有了难以割舍的情怀。在战争结束之后,很多人也会专门造访位于南加州的小西贡(Little Saigon)或者是其他散布于美国各地的越南城。他们不仅对于 pho 有异常渊博的知识,还会将这一食物介绍给他们的朋友。与此同时,很多在美越侨也在推广这一食物的过程中起到了非常重要的作用。

 

21 世纪源于新越侨的巧手艺

 

Pho 在美国的流行,原因之一当然是因为其庞大的人口群体。截止到 2017 年,有 130 万在美越侨,在移民人口中占 3%,而且是第六大在美出生的种族群体。pho 在美国的盛行在一定程度上也代表着这些越侨在新的土地上建立自己的家园的同时,内心深处想要追本溯源的渴望。甚至可以说是有越南人的地方,就有 pho 的存在。

 

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 (加州 East san jose 的越南小吃大排档)

 

原因之二,大概就是美国饮食的多样化。随着移民人口的不断增加,美国的主流文化也逐渐注意到了这些与他们自己不同的文化和菜系。一开始,他们可能只是对这些陌生的味道和菜系感到好奇,如果他们经过尝试之后喜欢上了这一菜系的话,就会接下来进一步了解这一文化。

 

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 (位于芝加哥越南城的 Tank Noodle 万人空巷,在芝城深受喜爱)

 

而最重要的一个原因当然就是 pho 本身就足够特色足够好吃了。正如前文所说,一碗看似简单的河粉里面所包含的不同味道的深度却是不可小觑的光是那可以鲜掉眉毛的汤头,就足以让许多食客流连忘返了。

 

吃粉的过程也是充满乐趣,急切却又要保持优雅的撕碎九层塔,丢入豆芽,再挤上青柠汁,这时候再尝上一口,混入酸味儿和清新之后的汤汁层次上就又丰富了许多,当然不变的是那一丝回味的甘甜。

 

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虽然 Pho 和其他的亚洲菜系一样,也面临着味精 MSG 添加的争议。

 

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但比起汉堡和其他美式快餐,pho 富含蛋白质、维生素、和各种矿物质,在健康等级上也就优越了一百个 subway吧。尤其是在大家越来越关注饮食健康的今天,健康清新的 pho 的盛行也就不难理解了。

 

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Pho作为一个英语单词,于 2007 年正式被收录到牛津字典中,更是在 CNN 的世界 50 大美食排行榜上频频上榜,最近更新的榜单上名列第 28 名。而且,经过不断的改良,除了最传统的牛肉之外,更是出现了牛肉丸、鸡肉、海鲜、素食等等各种不同的口味。

 

我们也可以预见,

这碗中西合璧、已经走向世界的牛肉粉,

未来也会发生更多的故事,

见证更多的历史。

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 附赠越南餐厅点菜单

下次就知道除了 Pho 你还能点什么啦!

 

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越南烤猪排饭(Cơm tấm sườn nướng )

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越南三明治(Bánh mì)

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鸡蛋咖啡(Egg Coffee)

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鸭肉粥(Cháo Vịt)

提前用蒜炒香,粒粒分明的米!吃一次就上瘾。

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滴漏咖啡(Drip Coffee)香香甜甜炼乳+咖啡入口太幸福了!

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你爱吃 Pho 吗?

美国哪个城市的越南菜最让你难忘呢?

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文字| 松松,金角酱

图片| 网图

编辑| 金角酱


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